Oniryczna opowieść Marcina Jasiury o sushi w Sakana Sushi Bar

Prostota, harmonia, minimalizm, szacunek oraz wiedza. Te przymioty kojarzą mi się przede wszystkim z jedną dziedziną kulinariów — sztuką przyrządzania sushi. Jeżeli oglądaliście dokument Jiro śni o sushi, to wiecie, o czym mówię. Jednak ta piękna tradycja wskutek swojej popularności została nieco zaniedbana. Główny towar eksportowy Japonii stał się popularny na świecie niczym włoska pizza. Czy to jednak dobrze? Wraz z rozszerzającą się popularnością stracił na wyjątkowości, zamerykanizował się, dostosowując się do zachodnich podniebień i zaczął (o zgrozo!) zalegać w dyskontowych lodówkach wśród gotowych dań. Sushi straciło na wartości niczym Dolar Zimbabwe. Stało się hipsterskim jedzeniem dla mas, o którym tradycji przyrządzania wiemy tyle, że wywodzi się z Japonii, ale tak naprawdę to przyrządzamy jego amerykańską wersję. Niechlubnie niestety zaliczam się do tego grona, przygotowując maki pod swój europejski gust, pakując do niego majonez oraz imitację kraba i zawijając ulubione kalifornijskie rollsy. Jednak sushi to coś więcej; to filozofia, która opiera się na ogromnej wiedzy, tradycji i poszanowaniu zasad, dzięki którym z kawałka niepozornej ryby i ryżu można wyczarować coś, co nakarmi nie tylko nasze żołądki, ale również nasze zmysły.

Wnętrze Sakana Sushi Bar.

Do dziś pamiętam swoje pierwsze kroki w jedzeniu sushi. Miało to miejsce dobre 10 lat temu w Sakana Sushi Bar we Wrocławiu. To właśnie pierwsze kęsy w tamtym barze z pływającymi rolkami pokazały mi, czym tak naprawdę jest kuchnia japońska i po dzień dzisiejszy pamiętam smak świeżo siekanego tatara z łososia. Od tego momentu minęło już sporo czasu, jednak do dzisiaj o Sakanie myślę jako o jednym z lepszych miejsc z sushi we Wrocławiu. Potwierdzeniem na to było spotkanie z nowym szefem kuchni — Marcinem Jasiurą, który swoje doświadczenie zdobywał, terminując u japońskich kucharzy m.in. w Londynie oraz Oslo. Poświęcił on 10 lat swojego życia, zdobywając wiedzę oraz doświadczenie i dążąc do perfekcjonizmu w swojej dziedzinie. Jego sushi jest zgoła czymś innym, do czego zdążyliśmy się przyzwyczaić: prosta forma, minimum składników, brak barokowych ozdobników, czystość oraz świeżość czynią jego jedzenie wręcz mistycznym doświadczeniem. Marcin poświęca najwięcej uwagi ryżowi, który gotowany jest bez dodatku soli i innych przypraw. Jest miękki i jednocześnie al dente. Stanowi idealną bazę dla ryby, wyważając jej smak.

Szefowie kuchni w komplecie: Marcin oraz Artur.

Marcin Jasiura snuje w Sakanie wręcz oniryczną opowieść o kawałkach ryb spoczywających na miękkim niczym poduszka ryżu o perfekcyjnej strukturze. Każdy kęs kolejnego kawałka sushi sprawia uczucie harmonii, jedności i doskonałości. Czuć tutaj japońską filozofię, poszanowanie do produktu i przygotowanie go zgodnie z jego przeznaczeniem z jak najmniejszą ludzką ingerencją. Tutaj nie ma miejsca na przerost formy nad treścią — one są jednością. Każdy kawałek nigiri ma idealną wielkość, aby zmieścić się ustach i czuć pełnię jego smaku. Tego sushi aż żal topić w morzu sosu sojowego, którego przez cały wieczór nawet nie tknąłem.

Podczas kolacji w Sakanie Marcin Jasiura zaprezentował między innymi: ika sashimi z daikonoroshi i sosem ponzu, w którym delikatność kalmara została przełamana ostrą rzepą; gunkanikura— marynowany i tłuściutki kawior z łososia owinięty w glony nori, który cudownie strzelał pod zębami; tainigiri z doradą ze skórą zamarynowaną do miękkości; nigirisake z opalanym łososiem, który rozpływał się w ustach niczym masło, czy klasyczny omlet tamago, serwowany zwyczajowo na deser.

Co by nie powiedzieć dawno nie czułem się po kolacji nakarmiony duchowo i tak zafascynowany można by pomyśleć zupełnie banalną potrawą, jaką jest sushi. Jednak diabeł tkwi w szczegółach, bo każdy kawałek nigiri musi być perfekcyjny. Tutaj nie ma miejsca na pomyłki, liczy się precyzja i doskonałość w każdym calu: od wizualnej po smakową. Grubość noża, nadto zimne lub ciepłe ręce kucharza, czy zbyt długo marynowana ryba (czasami marynuje się je tylko 10 minut) mają znaczenie. Jeśli chcecie poznać, czym jest japońska filozofia przyrządzania sushi, to nie pozostaje mi nic innego, jak zaprosić Was do Sakany i sprawdzić to na własnym podniebieniu. Z pewnością się nie zawiedziecie.